Moût

Les options servent à calculer des quantités de produits à ajouter dans le moût afin d’obtenir le vin des fruits ayant une caractéristique souhaitée. Autrement dit, elles sont utiles à additionner le moût. La fenêtre contient la liste des options suivantes :

Les commandes suivantes sont accessibles depuis ce menu :

  • Nouveau moût – supprime des données concernant un moût actuel,
  • À la cave – transfère les données concernant le moût à la Cave (après avoir terminé les calculs avec succès).

Commande Limite de volume

Grâce à cette commande l’utilisateur choisit un des deux modes des calculs :

  1. sans la limite de volume,
  2. avec la limite de volume.

Dans le premier mode des calculs, le volume final du moût est illimité. Les calculs sont faits à la base d’une caractéristique de vin souhaitée et de volume du jus de fruits sélectionnés dans l’option Fruits. Dans le second mode des calculs, on définit le volume final du moût. Les calculs sont menés tenant compte d’une caractéristique de vin souhaitée et du pourcentage de différentes variétés de fruits dans le volume initial du moût.

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Commande Fruits

Grâce à cette commande, l’utilisateur prépare la liste des fruits pour faire le moût. Pour chaque fruit il faut déterminer sa teneur en sucre dans l’unité de volume et son acidité.
Dans le mode avec la limite de volume il faut préciser le pourcentage de chaque fruit choisi pour le moût dans son volume initial.
Dans le mode sans la limite de volume il faut préciser le volume de jus de chaque fruit. Si ce volume n’est pas connu, mais on connaît le poids de fruits, on pourra effectuer une estimation du volume du jus rendu. Pour le faire, on utilisera le bouton avec l’icône d’une balance.

La liste peut être modifiée depuis le menu contextuel :

  • Ajouter un fruit – ajoute un fruit à la liste,
  • Modifier – modifie la description d’un fruit,
  • Supprimer – supprime un fruit de la liste.

La modification de la liste des fruits disponibles et de leurs descriptions est possible depuis Dictionnaire des fruits.

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Commande Caractéristique de vin

Cette option permet de spécifier une caractéristique de vin souhaitée :

  • acidité – entre 4 et 10‰ (c’est à dire 5-10 g/l),
  • taux d’alcool – entre 8 et 18%; (c’est-à-dire 80-180 g/l),
  • teneur en sucre – entre 8 et 16%; (c’est-à-dire 0-160 g/l).

Plus la teneur en sucre et le taux d’alcool sont grands, plus l’acidité du moût doit augmenter :

  • sec de taux d’alcool 9-11% – 6-7‰,
  • demi-sec de taux d’alcool 11-13% – 7-8‰,
  • moelleux de taux d’alcool 13-15% – 8-9‰,
  • liquoreux de taux d’alcool 16-18% – 9-10‰.

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Commande Chaptalisation

Avant de commencer le processus de vinification, il faut s’assurer que le moût contienne une bonne teneur en sucre et une bonne acidité. Il est possible qu’il faille y ajouter de l’eau et/ou du sucre. L’ajout de l’eau peut aussi s’avérer nécessaire dans le cas de la quantité de tanins trop élevée. Afin d’augmenter la teneur en sucre dans le moût, on peut y ajouter du sucre en poudre (sucre blanc cristallisé) et/ou du miel. Le sucre en poudre peut être mis dans le moût après d’en avoir dissous dans une petite quantité de moût. On peut également utiliser un sirop (eau et sucre) préparé au préalable.

Cette commande établit les paramètres suivants :

  • Forcer la dissolution du moût – proportion entre le moût et l’eau pour la dissolution initiale (par exemple pour les fruits dont la teneur en tanins est très importante),
  • Première dose de sucre (initiale) – première dose de sucre et/ou miel à ajouter avant de commencer la fermentation,
  • Deuxième dose de sucre – deuxième dose de sucre et/ou miel à ajouter après 4-6 jours de fermentation,
  • Troisième dose de sucre– troisième dose de sucre et/ou miel à ajouter après 1-2 semaines de fermentation,
  • Quatrième dose de sucre (éventuellement) – quatrième dose de sucre et/ou miel à ajouter après que la fermentation soit terminée.

Les trois premières doses peuvent être dissolues dans l’eau. En revanche, la quatrième est dissolue dans le vin.

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Commande Prix/Coût

Cette commande permet d’introduire les prix des ingrédients et d’autres frais du moût. La liste, qui peut être modifiée, contient les positions suivantes :

  • Fruits – prix d’unité (en volume),
  • Sucre – prix d’unité (en poids),
  • Miel – prix d’unité (en poids),
  • Eau – prix d’unité (en volume),
  • Acide citrique – prix d’unité (en poids),
  • Pyrosulfite de potassium – prix d’unité (en poids),
  • Autres frais.

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Commande Calculer

Cette commande permet d’estimer les quantités des ingrédients nécessaires pour préparer le moût d’une caractéristique souhaitée. Les résultats des calculs faits précédemment sont effacés. La fin des calculs est annoncée par un bref message. Il se peut que, dans le cas du volume du moût très réduit, les calculs échouent. Dans une situation d’échec, il faut changer de caractéristique de vin ou de volume du moût et répéter les calculs par la suite.

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Commande Résultat

Cette commande affiche les résultats des calculs des quantités des ingrédients nécessaires pour préparer le moût d’une caractéristique souhaitée. Les quantités du miel, du sucre et de l’eau sont divisées en doses à ajouter sur des étapes différentes de fermentation :

  • acide citrique – ajouté dans la portion initiale,
  • portion initiale – ajoutée dans le moût avant de commencer la fermentation,
  • deuxième portion – ajoutée après 4-6 jours,
  • troisième portion – ajoutée après 1-2 semaine(s),
  • miel/sucre à la fin (éventuellement) – ajoutés après la fin de la fermentation.

Les moments où on ajoute ces ingrédients dépendent du déroulement du processus de fermentation et de sa durée estimée.
La dissolution définit la proportion de l’eau ajoutée au volume du moût. Cette proportion ne doit pas dépasser 2,5. On peut remplacer de l’eau par le jus des fruits d’acidité faible.
Les résultats obtenus (quantités de fruits, eau, sucre, acide citrique, volume de moût et également le coût de la préparation du moût) peuvent être enregistrés par la commande ‘À la cave ‘. Les notes dans la « Cave » ne peuvent pas être transférées vers la fenêtre ‘Moût’.

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Commande Levures conseillées

Cette commande affiche des variétés des levures recommandées dans le processus de vinification du moût préparé. La recommandation est faite à la base de la liste des fruits assemblés et de la caractéristique de vin souhaitée. Les levures sélectionnées dans la liste et les résultats des calculs seront transportés à la Cave après avoir exécuté la commande À la cave.

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